В известном фильме “Принцесса специй” героиня Айшварии Рай с помощью пряностей могла узнать свою судьбу. Вряд ли благодаря специям вы станете ясновидящими, но превратить вас в гурманов им по силам
Строго говоря, специи – это соль, сахар, сода и уксус. А вот ароматные семена и корни растений, которые используют для придания еде вкуса, принято называть пряностями. Но мы не будем устраивать революцию и оставим для имбиря, шафрана, розмарина и их «коллег» привычное название – специи.
Они известны людям более пяти тысяч лет. Уже в Древней Греции считались самым ходовым товаром после оружия. А в средние века крестоносцы вместе с награбленным золотом и дорогими тканями привозили из походов перец, корицу и мускатный орех.
Специи применяли не только в кулинарии. Например, при богослужениях использовали миро – ароматическую смолу, в состав которой входят ладан, лепестки роз, корень фиалки и калгана, гвоздичное и мускатное масло. В медицине тмином лечили метеоризмы и головную боль, анисом – диарею, куркуму прикладывали к язвам и воспаленным суставам. Сегодня многие фармацевтические фирмы делают лекарства на основе специй.
Замечено, что пряности улучшают аппетит. Большинство специй нормализуют обмен веществ, способствуют выведению токсинов и шлаков. Куркума и имбирь, например, улучшают состояние волос и помогают бороться со стрессом.
Классифицировать пряности не так-то просто: во-первых, в пищу идут самые разные части растений ( корни, кора, семена, цветы, плоды, почки), во-вторых, они употребляются как в свежем, так и в сушеном виде. Известный знаток кулинарного искусства Вильям Похлебкин предлагал подразделять их на экзотические и местные. К первым относятся анис, бадьян, гвоздика, корица, ваниль, лавр, всевозможные перцы, а так же аджика, карри, хмели-сунели. Ко вторым – пряные овощи (лук, чеснок, черемша, фенхель, хрен) и пряные травы (базилик, иссол, мята, тимьян).
Главное – знать меру, иначе вкус не улучшится, а ухудшится. Обычно специи закладывают ближе к концу варки, причем, если их много, сначала добавляют семена (кориандр, кардамон), затем корни (имбирь) и уже в конце – порошки (куркума, молотая корица). Еще одно важное правило: блюдо со специями нельзя повторно разогревать – пропадет аромат.
Отдельного разговора заслуживают смеси. Например, гарам-масала идеально подходит к бобовым и чечевице (не только улучшает вкус, но и облегчает пищеварение). Смесь корицы, мускатного ореха и куркумы можно добавлять в тесто для оладьев или сырников – они будут ароматными и золотистыми. Из айвы с имбирем получается вкусное варенье, при этом корень лучше натереть на мелкой терке. К рыбе подходят белый перец и розмарин, а простое картофельное пюре можно облагородить с помощью горцицы в зернах.
Приятного аппетита вам и вашей семье!